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    时间:2020-01-12

      1、所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。

      2、发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。

      4、各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。

      香型是以历史产物,在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展,但现阶段,很多人认为香型的划分已经限制了白酒的创新和发展,所以很多人认为应该“淡化香型”或“香型融合”。我个人也认为,现阶段应该“淡化白酒的香型”。

      a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

      c、有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。

      d、符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;全员劳动生产率在 2 万元以上,资金利税率在 50%以上,人均利税率在一万元以上。

      展开全部口感上区分——酱香的味最重(高级酯、高级醇等总含量也最高),浓香居中,清香更低(香型物质总含量也是最低的)。兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱,酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征,比如有米香型(代表三花酒,米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒,药味)、鼓香型(代表白玉冰烧,咸味)等若干。

      酱香型,原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲),制作高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

      浓香型,原料高粱、小麦,制大曲用中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

      清香型,原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。

      米香型,原料大米,糖化发酵剂不用大曲,而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

      酿造方法上区分——清香型需要对发酵池进行清洗,每次都用小曲发酵,微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵,微生物种类要复杂很多,相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方,比如西风酒要放入“酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)”陈酿,董酒要加入中药酿造,鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

      除了历史沉淀和白酒行业沿革,中国白酒香型规范化的由来,可分三个阶段。第一阶段是六十年代初,几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期,通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒,正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上,这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段,八十年代末期和九十年代初期,由于第三、四、五届评酒会的推动,全国树立新香型工作有了很大的进展。其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念,其二,西凤酒确立为凤型工作进展顺利,于92年终于挤进第五大香型。至此后,兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开,分别推出确立各自新香型的理论根据,93年豉香型召开确立香型研讨会,通过了香型标准的确立上报等项决议。目前,第六香型,浓酱兼香型的国家标准于2009年12月1日起正式发布实施。

      标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格明显。

      又称为茅香型,以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

      标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气,入口绵甜爽净,香味协调,余味悠长,风格明显。

      以五粮液(多粮浓香)和泸州老窖(单粮浓香)为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,中国名酒中,五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒中的优秀代表。

      标准:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格明显。

      清香型又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

      标准:无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。

      米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

      标准:无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主,一定量的乙酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。

      凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

      标准:无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长

      此香型主要指酱香和浓香混合香型。细分为两类:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;例,湖北白云边酒 ②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。例,黑龙江玉泉酒。

      以下香型为个别香型或没有普遍认可为主流的香型,但不排除拥有地方标准,归为其它香型——

      董酒为主要代表,独特工艺串香工艺(“两小、两大、双醅串香”)采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,双醅串香而成。清澈透明、香气典雅,浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口,后味悠长。

      以山东“一品景芝”系列酒为代表,于1957年发现。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚,纯净回甜,余香悠长。

      以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。玉洁冰清、豉香独特,醇厚甘润,后味爽净。

      以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说,它们的香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同,因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。